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食在廣州——聆聽廣府美食的傳奇故事

2019-04-05
? 1.?“殺騎馬”(沙琪瑪)的做法及傳說

  “殺騎馬”的傳說是怎樣來的呢?相傳從前有個做了幾十年點心的老伯,某天在蛋散中得到啟發,想創作一款新的點心。他將雞蛋打散,加入面粉和水揉成面團,再切成小細條。放入油中炸至金黃撈出,然后將糖漿熬制可以拔絲。把糖漿淋在炸好的細條面上,待其冷卻后切塊,然后撒上椰蓉芝麻等。

  老伯一拿出去賣便大受歡迎,有一天老伯又擔著這種點心出去賣,由于以前的馬路崎嶇不平又窄小難走,老伯擔著兩筐美食,便走在路中央。此時有個人騎著快馬飛奔而來,老伯躲閃不及,兩筐點心都被撞飛了,血本無歸。騎馬的人揚塵而去,老伯只能吃啞巴虧。后來老伯的點心越做越有名氣,某天食客問起這老伯又香又甜又脆的點心叫啥名字,老伯靈光一閃,答了“殺騎馬”。后來,人們便將“殺騎馬”雅化成沙琪瑪。

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  2.?艇仔粥的做法及傳說

  民間有種說法:“去西關,必嘗艇仔粥。”那么艇仔粥有什么來歷呢?傳說有位老翁在荔枝灣以擺渡為生,有天在江邊聽到有人喊“救命”,老翁將其救起并詢問原因。原來這個年輕人是西關闊少,因賭博將家中積蓄全部輸光,想起自己平時好吃好玩,身無長處,此時走投無路便想輕生。老翁一聽,好吃也是個優點啊,不如一起做一些飲食生意,畢竟年紀大了每天撐船也吃不消。

  年輕人絞盡腦汁,想出了一種適合老百姓吃的獨創美食。他用大骨湯作為粥底,由于廣州人比較喜歡吃鮮甜食物,于是年輕人在碗底放一些切薄的生魚片,用生滾的粥燙熟,粥里面加入海蜇、姜絲、叉燒絲、蝦、雞蛋絲,粥上面撒上炸花生、碎油條、蔥花、胡椒粉,再滴上幾滴麻油。這晚粥品集中了鮮甜、香脆、爽口,濃郁之中又有清香,深受大家喜愛。又因為這種粥在艇仔上出售,故被叫做“艇仔粥”。

  3.?手撕雞的做法及傳說

  鹽焗雞是廣東久負盛名的一道傳統佳肴,而手撕雞可以說是從鹽焗雞發展而來的。鹽焗雞的傳統做法是將雞宰殺干凈、瀝干水分,往雞身上均勻涂抹沙姜粉,然后用砂紙包住整只雞,將粗鹽炒熱后焗雞,所花時間也長。關于手撕雞的由來,要從廣州陳塘說起。那時有一位陳塘分局的局長,非常喜歡吃東江餐廳的鹽焗雞,每次來餐廳的首道佳肴必點鹽焗雞。但由于工作繁忙,有時就算提前打電話定了餐,也沒有來吃,而隔夜的鹽焗雞就賣不出去了,只能浪費。

  有一天,局長又打電話過來訂餐了,并說明隔天會帶一批官場好友過來品嘗鹽焗雞。餐廳老板等到晚上10點多還未見局長過來,此時剛好有個小伙子過來買鹽焗雞,老板猶豫再三,還是把這最后一只鹽焗雞賣給了小伙子。不巧的是,過了一會兒,局長竟然帶著他的好友過來了,老板只能讓廚師想辦法。廚師想到現在做鹽焗雞,時間肯定來不及,于是他靈機一動,馬上宰殺了一只雞,將其蒸熟。把雞肉用手撕開,放入沙姜粉、鹽、味精、麻油等拌勻,沒想到局長和朋友們都覺得這手撕雞咸香入味,非常喜歡,至此,手撕雞便出名了。

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